Yemek Kitapları

Yemek & Mutfak

Dünya tarihini yiyecek üzerinden yazmak mümkün müdür? İlk başta komik gibi görünse de yiyecek tarihinin dünya kültür tarihi bakımından önemi büyüktür. Neticede insanın en temel ihtiyacından bahsetmekteyiz, insanla birlikte var olmuş bir edimden. Avcılık-toplayıcılıkla başlayan bu upuzun tarih bugün devasa bir endüstriyle devam etmekte. Özellikle tarımın gelişmesi ve insanlığın ihtiyacından fazlasını üretebilecek kapasiteye ulaşması insanlık tarihi açısından majör gelişmelerden biridir. Bununla birlikte, besin çeşitliliği, protein, karbonhidrat ve yağ içeren temel gıdalara ulaşımın kolaylaşması insanın bedensel gelişimini de sağlamıştır. Yiyeceğin, evrim teorisi çalışmalarında da önemi yadsınamaz bir yeri vardır. Bunun yanında, Antik Roma’da, askerlerin ödemelerinin “tuz”la yapıldığına dair kayıtlar vardır; İngilizcede “maaş” anlamına gelen “salary” kelimesinin kökenini de bu mesele oluşturur. Nedir, yemekten bahsediliyorken sadece “yemek”ten bahsedilmiyordur.

Dünya Mutfakları

Enerji insanın en temel gereksinimi. Bunu da büyük ölçüde karşılayan şey besin tüketimidir. Ayrıca yemekle birlikte sağlıktan da söz edilmelidir. Bugün yemekten edilen tasarruf olarak anlam kazanan diyet esasında yeme alışkanlığına işaret eder. Endüstrileşmeyle birlikte insanlığın temel sorunu hâline gelen meselelerden de biridir bu. İnsanın toprağın üzerinde kurduğu hâkimiyet yiyecek endüstrisinin inanılmaz derecede gelişmesini sağlamıştır. Buna teknolojinin getirdiği imkânlar da eklendiğinde yüz yıl öncesine kadar mümkün olmayan bir üretimden bahsedilebilir. Tabii olarak burada sağlıkla ters orantı izleyen bir durum var; doğanın en sağlıklı olanı sunduğu bugün bile su götürmez bir gerçek. Fakat en basit tahıl ürününden beyaz ete kadar pek çok şey yiyecek endüstrisinin elinde oldukça zararlı şeylere dönüşebilmekte. Bütün bu ifadelerin ışığında “yemek”in bilimsel bir incelemenin konusu olmaması olanaksızdır ki gastronomi tam da bu yüzden vardır. Gastronomi “yemek”i hemen hemen bütün yönleriyle ele alır; yemeği kültürel bağlamda ele aldığı kadar besin değeri, pişirme yöntemi, sunum tarzı gibi pek çok başka bağlamda da inceler. Bu da farklı kültürlerin mutfaklarını ilgi çekici hâle getirmiştir. İtalya, Yunanistan, Fransa, Lübnan, Çin, Hint, Meksika, İspanya, Tayland mutfaklarıyla ünlü ülkeler arasında ilk sıralardadır. Alexis Soyer, George Speck, Thomas Keller, Ferran Adria, Alain Ducasse, Gordon Ramsey, Wolfgang Puck, Julia Child, Joel Robuchon, Anthony Bourdain, Paul Bocuse, Anne-Sophie Pic, Pierre Gagnaire, Emeril Lagasse, Guy Fieri, Masaharu Morimoto gibi isimler dünyaca ünlü şefler arasında gösterilebilir.

Türk Mutfağı

Türk mutfağı da diğer milletlerin mutfakları arasında önemli bir yere sahiptir. Özellikle Osmanlı’nın çok kültürlü yapısı, Türk mutfağının bugünkü çeşitliliğinde ciddi bir pay sahibidir. Tabii, Osmanlı mutfağı daha çok saray etrafında gelişen bir yemek kültürüne işaret eder. Burada yapılan yemeğin padişahlara, sultanlara ve diğer önemli devlet yöneticilerine sunulması mutfak kalitesini belirleyen esas etkendir. Öyle ki mutfaklar yemeğin yapıldığı insanlara göre değişiklik göstermiştir. Sözgelimi Topkapı Sarayı’nın bölümlerinden biri olan Kuşhane Mutfağı padişaha özeldir; Has Mutfak, Harem Mutfağı, Cariyeler Mutfağı gibi pek çok farklı mutfak saray içinde konuşlandırılmıştır. Pek tabii olarak modernleşmeyle birlikte Türk mutfağının çehresi de değişecek, özellikle Fransız mutfağının etkisi bu dönemde görünür olacaktır. Cumhuriyet döneminde ise Fransız mutfağına ek olarak Rus mutfağı da etkisini göstermeye başlar. Bugünün önemli Türk aşçıları arasında da Somer Sivrioğlu, Serkan Güzelçoban, Ali Güngörmüş, Mehmet Gürs, Arda Türkmen, Refika Birgül, Sahrap Soysal, Deniz Orhun, İsmet Saz, Fatih Tutak gibi isimlerden bahsedilebilir; Vedat Milor ve Mehmet Yaşin ise yemek üzerine yazdıkları yazılarla Türk mutfağına önemli katkıları bulunan gurmeler arasındadır.

Mutlaka Okunması Gereken Yemek Kitapları

Yemek kitapları arasında, yalnızca tarif bağlamında değil yemeği kültürel tarihin bir parçası olarak da ele alan kitaplara örnek olarak şu eserler verilebilir: Samin Nosrat - Tuz, Yağ, Asit, Isı, Rita Monastero - Unutulmuş Ekmekler, Alice B. Toklas - Yemek Kitabı, Clara Semen Amram - Gökkuşağından Lezzetler, Ayumi Takano - Ayumi’nin Mutfağı, Sabrina Ghayour - İpekyolu Mutfağı, Priscilla Mary Işın - Avcılıktan Gurmeliğe: Yemeğin Kültürel Tarihi, Friedrich Unger - Şark Şekerciliği, Evelyne Bloch - Sebzelerin Efsanevi Tarihi, Laura Esquivel - Saklı Lezzetler, Nilgün Tatlı - İstanbul’un 100 Lezzeti, Cenk Sönmezsoy - Cafe Fernando, Suraiya Faroqhi & Christoph K. Neumann - Soframız Nur Hanemiz Mamur, Marianna Yerasimos - 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Arzu Aygen - Sevgili Mutfak, Burkay Adalığ - İmbikten Kadehe, Ufuk Kaan Altın - Benim Güzel Lokantalarım, Sahrap Sosyal - Bir Yemek Masalı, Saygın Ersin - Pir-i Lezzet, Artun Ünsal - İktidarların Sofrası, Vedat Ozan - Kokular Kitabı IV - Lezzetler, Refik Halid Karay - Mutfak Zevkinin Son Günleri.